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Rezepte/recettes de Rita und Edmond :: GIGOT FARCI AUX CEPES ET A LA ROQUETTE&ASPERGES A TOUTES LES SAUCES

GIGOT FARCI AUX CEPES ET A LA ROQUETTE         

 

Pour 6 à 8 personnes :

 

1 gigot de 2.5 kg désossé

1 courgette                           

50 g de roquette                                                

150 g de cèpes surgelés                             

1 oignon                                         

2 gousses d’ail                                      

1 petite branche de céleri                                              

1 jaune d’oeuf

3 c à soupe d’huile d’olive

1 branche de romarin

Sel, poivre                                

 

Peler et émincer la branche de céleri. Couper la courgette en dés. Peler l’oignon et l’ail, les hacher.faire rissoler 5 minutes dans une poêle avec l’huile, l’oignon, l’ail, le céleri et les cèpes encore congelés. Saler et poivrer. Ajouter les dés de courgette et la roquette. Mélanger le tout sur feu vif 7 à 10 minutes, laisser tiédir. Incorporer le jaune d’oeuf et le romarin effeuillé et haché. Préchauffer le four à 230 °. Farcir le gigot à l’endroit de l’os avec la préparation et le maintenir fermé avec de la ficelle de cuisine. Poser le gigot dans un plat à rôtir huilé. Enfourner pour 15 minutes. Baisser la température à 200 ° et cuire encore 50 minutes. Laisser reposer 5 minutes le gigot sous 2 épaisseur de papier aluminium. Dégraisser le plat et verser 10 cl d’eau. Porter à ébullition et servir avec la viande tranchée.

Vous pouvez accompagnez ce gigot de pommes de terre écrasées et mélangées à des dés de mozzarella. Vous pouvez également remplacer les cèpes surgelés par 30 g de cèpes secs, des champignons de Paris, des pleurotes ou encore un mélange forestier en conserve.

 

ASPERGES A TOUTES LES SAUCES                  

 

Pour les vertes :

 

Sauce au gorgonzola :

 

Mixer 50 g de gorgonzola avec 20 cl de lait, poivrer. Tiédir cette sauce au bain-marie. Peler à vif un demi-pamplemousse, éliminer les membranes blanches et couper la pulpe en petits dés. Répartir 6 asperges vertes sur chaque assiette, les napper de sauce tiède en y ayant incorporé les dés de pamplemousse.

 

Pour les blanches :

 

Crème aux 2 graines :

 

Mixer 2 c à soupe de pistaches décortiquées non salées, avec 1 c à soupe de pignons de pin, 3 c à soupe de cerfeuil haché, 20 cl de crème liquide. Saler, poivrer, tiédir et faire épaissir dans un bol au bain-marie. Napper de cette sauce les asperges tièdes, décorer de brins de cerfeuils et de pignons.

 

A l’avocat :

 

Couper en morceaux les trois quarts d’un gros avocat, ajouter le jus d’un demi citron, 1 c à café de moutarde à l’estragon, 10 cl de crème liquide légère, 2 c à soupe d’huile d’olive, 2 pincées de curry. Mixer le tout. Poser 4 à 5 asperges tièdes dans chaque assiette, napper de la sauce, éparpiller dessus le reste d’avocat coupé en petits dés et servir aussitot.

 

Pour les 2 :

 

Mayonnaise au paprika :

 

Casser un jaune d’oeuf dans un bol, saler, poivrer. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le jaune se détache des parois, verser peu à peu 15 cl d’huile en mince filet. Ajouter 1 c à soupe de jus de citron, 2 c à café de paprika, 1 c à soupe de zestes de citron ébouillantés 3 minutes et 10 cl de crème liquide.

 

A la tartare :

 

Mixer 8 petits cornichons, hacher 2 c à soupe de ciboulette et 2 c à soupe de persil. Dans un bol, mélanger 1 c à soupe de moutarde avec 6 c à soupe de fromage blanc à 20 % et 1 c à soupe d’huile d’olive fruitée, saler, poivrer, puis ajouter les cornichons mixés et les herbes aromatiques. Napper de cette sauce 6 asperges disposées par assiette.

 

A la maltaise :

 

Chauffer dans une casserole au bain-marie 1 c à soupe d’eau salée et poivrée avec 1 c à soupe de jus de citron. Ajouter 1 jaune d’oeuf, fouetter. Quand le mélange prend, incporporer 150 g de beurre en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter 1 c à soupe de jus d’orange et 1 c à soupe de zeste d’orange ébouillantés 3 minutes. Servir avec 6 asperges par personne.

Autor: sandra
 
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