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Rezepte/recettes de Rita und Edmond :: SOUPE LONGUE&LAPIN EN TERRINE

SOUPE LONGUE                                    

 

¼ de petite tête de chou (120 à 180 g)                 

1 ½ c à soupe d’huile végétale       

225 g de porc maigre sans os, coupe en fines bandes            

1.5 l de bouillon de poulet                           

2 c à soupe de sauce de soja                     

½ c à café de gingembre fraîchement moulu            

8 oignons verts avec le tiges, coupés en diagonale en tranches de 1.5 cm

120 g de pâtes aux oeufs chinoises                                                                      

 

Enlevez le coeur du chou ; jetez-le. Rapez finement le chou. Faites chauffer l’huile dans un wok ou un grand poêlon à feu myen à fort. Ajoutez le chou et le porc ; faites revenir jusqu’à ce que le porc ne soit plus rose au centre, pendant 5 minutes environ. Ajoutez le bouillon de poulet, la sauce de soja et le gingembre. Amenez à ebullition. Baissez le feux à doux ; faites mijoter pendant 10 minutes en remuant occasionnellement. Incorporez les oignons. Ajoutez les pâtes. Faites cuire jusqu’à ce que les pâtes soient tenders, pendant 2 à 4 minutes.

 

LAPIN ENTERRINE                               

 

1 lapin d’1.750 kg                                                   

1 foie de lapin    

200 g de noix de veau                                            

200 g de viande porc   

200 g de jambon cru  maigre                                 

150 g de lard de poitrine fumé à cuire coupé en fines tranches

25 g de beurre                                                          

1 oignon                                                                   

2 échalotes              

125 g de truffes en boites (facultatif)                    

1 pointe d’ail

2 c à soupe de madère                                          

2 oeufs

1 verre à liqueur de très bonne eau-de-vie        

saindoux ou gelée

300 g de bardes de lard                                        

épices fines, poivre, sel

Pour la gelée :

Les os du lapin                                             

quelques couennes de lard

1 bouillon en cube                                        

1 l d’eau        

1 verre de vin blanc                                      

1 bouquet garni           

 

Eplucher les truffes, les couper en lamelles et les faire macérer dans un mélange d’eau-de-vie et de madère pendant 1 heure. Désosser le lapin, découper les beaux morceaux en steacks. Hacher menu l’ail, l’oignon et les échalotes. Faire cuire à blanc dans le beurre pendant 10 minutes. Préparer une farce fine avec les “debris” du lapin, le foie, le jambon, les viandes de veau et de porc, le hachis ail-oignons-échalotes, les épluchures des truffes, épices, sel et poivre. Incorporer un à un les oeufs et travailler la farce pour la rendre homogène. Garnir le fond et les cotés d’une terrine de bardes de lard. Y étaler par couches la farce, les steacks de lapin, le lard fumé, les lamelles de truffes et ainsi de suite jusqu’à épuisement ; la dernière couche est constituée de farce. Recouvrir avec des bardes de lard. Luter la terrine (badigeonner le bord du couvercle avec une pâte faite de farine et d’eau). Mettre à cuire au four th. 6, au bain-marie, 1 h 30. Si le pâté doit être consommé dans les 3 jours, préparer une gelée avec 1 l d’eau, le vin, le bouillon en cube, les os du lapin, les couennes de lard, le bouquet garni : cuire 1 heure. Passer ce bouillon. Dès la sortie du four, percer quelques trous dans le pâté en se servant d’une lardoire fine. Verser le bouillon chaud sur le pâté, il s’écoulera dans les interstices et se gélifiera en refroidissant. Pour conserver le pâté pendant 8 jours, l’égoutter au terme de la cuisson pour éliminer tout le jus. Remettre le pâté dans la terrine et verser dessus le saindoux fondu au bain-marie.

Autor: sandra
 
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