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Rezepte/recettes de Rita und Edmond :: TERRINE DE FOIE DE VOLAILLE TRUFFEE&GELEE DE VOLAILLE&CHAPON FERMIER FARCI EN BALLOTINE CROUSTILLANT
TERRINE DE FOIE DE VOLAILLE TRUFFEE
 
500 g de foies de volaille
300 g de beurre
1 truffe et son jus
1 filet de porto
2 bardes de lard
½ tasse de crème
Sel épicé
1 branche de thym
¼ de litre de lait
1 tasse de gelée de volaille
 
Mettre à mariner durant 24 heures les foies de volaille dans le lait avec la branche de thym. Le lendemain les égoutter sur une passoire. Tapisser la terrine avec le lard et mettre les foies de volaille assaisonnés avec le sel épicé et le filet de porto. Rabattre les bardes de lard sur les foies et les faire pocher au bain-marie durant 45 minutes. L’eau ne doit pas dépasser la température de 60 °. Egoutter les foies sur une passoire. En réserver 4 pièces les plus beaux. Passer les foies restants au tamis ou au mixer, ajouter petit à petit les 300 g de beurre ramolli et le jus de truffe, ainsi que la crème. Sortir du mixer, rectifier l’assaisonnement. Hacher la truffe et l’ajouter. Mettre la mousse de foies de volaille dans une terrine et placer au milieu les 4 plus beaux foies que l’on aura réservés. Bien tasser et mettre au réfrigérateur. Recouvrir ensuite la terrine de gelée de volaille. Servir avec des toasts ou avec des tranches de pain de campagne grillées.
 

 
GELEE DE VOLAILLE
 
1 kg d’abats de volaille (ou une poule)
2 pieds de veau
½ litre de vin blanc
1 oignon
2 carottes
2 poireaux
1 gousse d’ail
1 tomate
1 feuille de laurier
Quelques tiges de persil
1 branche de thym
Sel, poivre
 
Préparer un bon fond blanc avec les abats de volaille (ou une poule) et 2 pieds de veau. Dans une rôtissoire, faire dorer au four les abats et les pieds de veau. Dès qu’ils sont bien dorés, les retirer et les mettre dans une casserole. Déglacer la rôtissoire avec ¼ de litre de vin blanc. Verser le déglaçage sur les abats et les pieds et ajouter l’eau. Mettre une garniture comme un consommé : oignon, carottes, poireaux, tiges de persil, 1 gousse d’ail, 1 tomate fraîche, thym, laurier, sel, poivre. Laisser mijoter pendant 2 heures à 2 heures 30. Passer ensuite au chinois étamine.
 

 
CHAPON FERMIER DES LANDES FARCI EN BALLOTINE CROUSTILLANTE
 
Pour 8 personnes :
 
1 chapon fermier des Landes (environ 4 kg) désossé
250 g de poitrine de porc
250 g de noix de veau
200 g de jambon des Landes
6 échalotes
1 botte de persil
200 g de pignons de pin
2 oeufs
50 g de pelures de truffes
5 cl d’Armagnac
2 oignons
1 bouquet garni
75 cl de bouillon de volaille
1 noix de beurre
Huile d’arachide
Sel, poivre
 
Préparez la farce : émincez les échalotes et faites-les blondir quelques instants à la poêle. Réservez. Hachez finement les abats du chapon avec la poitrine de porc, les noix de veau, le jambon et le persil. Ajoutez les échalotes puis mélangez le tout avec les pignons de pin, les oeufs et l’Armagnac. Assaisonnez de sel et poivre. Posez le chapon désossé sur le plan de travail, le côté peau sur le dessous. Etalez la farce au milieu et roulez en serrant puis ficelez comme un rôti. Placez le chapon dans une cocotte, mouillez avec le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajoutez les os du chapon, les oignons découpés en quartiers et le bouquet garni.
Laissez cuire avec une petite ébullition pendant environ 1 h 30.
Quelques temps avant la fin de la cuisson, préchauffez le four à 180 ° (th.4). Retirez le chapon et mettez-le à rôtir dans un peu d’huile et une noix de beurre, pendant environ 45 minutes afin d’obtenir une peau croustillante.
Coupez le chapon en tranches et servez-le avec des marrons ou une purée de potiron.
 

 
PETITS GATEAUX DE NOEL
 
Pour la pâte :
280 g de beurre
280 g de farine
140 g de sucre glace
140 g d’amandes moulues
1 c à soupe de rhum
1 pincée de sel
 
Pour la farce et garniture :
1 verre de gelée de groseille
200 g de chocolat
60 moitiés d’amande pelées
 
Mélangez tous les ingrédients pour faire la pâte et placez-la 30 minutes au réfrigérateur. Etalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur et faites des ronds à l’aide d’un emporte pièce de 3 cm de diametre. Mettez les sur du papier sulfurisé et enfournez 12 à 15 minutes dans le four préalablement chauffé à 160 °. Laissez refroidir.
Faire fondre la gelée de groseille, tapissez en un biscuit et collez un autre biscuit dessus. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Couvrir les biscuits et collez y la moitié d’une amande.
Autor: sandra
 
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