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Rezepte/recettes de Rita und Edmond :: SOUPE AU POTIRON&TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD
SOUPE AU POTIRON
 

 
700 g de pulpe de citrouille
600 ml de bouillon de légumes instantané
120 g de lard en dés
100 ml de crème
2 tranches de pain de mie
1 c à soupe de beurre
2 c à soupe de ciboulette et de crème fraîche
Sel, poivre, noix de muscat
 
Couper le potiron en quatre, peler, enlever les graines et couper la pulpe en dés. Cuire la pulpe dans le bouillon de légumes pendant environ 20 minutes, puis la réduire en purée avec le mixeur. Faire revenir les dés de lard dans la poêle, les mettre dans la soupe et laisser mijoter 10 minutes. Incorporer la crème, saler, poivrer. Faire dorer les dés de pain de mie dans du beurre. Servir la soupe tout de suite avec les croutons, la ciboulette hachée et la crème fraiche.
 

 
TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD
 
Préparation 4 jours à l’avance
 
2 foies gras de canard crus d’environ 600 g chacun
2 c à café rases de poivre
2 c à café rases de sel
1 c à café rase de 4 épices
5 cl de cognac ou d’armagnac
10 cl de porto ou autre vin moelleux.
 
Quatre jours avant le repas, laissez les foies gras à la température ambiante 1 heure, puis séparez-en les 2 lobes. Avec un couteau bien tranchant, ouvrez chaque lobe en 2 dans le sens de l’épaisseur, sans séparer les 2 moitiés. Enlevez les veines qui se trouvent à l’intérieur en les soulevant avec la pointe d’un petit couteau et en les tirant doucement. S’il y a des traces verdâtres, retirez-les également.
Mettez les lobes de foie gras ouverts dans un plat et assaisonnez-les avec le sel, les épices et les alcools. Enrobez bien toutes les surfaces de l’assaisonnement, recouvrez le tout d’un film en plastique et mettez au réfrigérateur 24 h en le retournant au bout de 12 h. Retirez le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de la faire cuire. Préchauffez le four à thermostat 5 (150 °). Egouttez les foies et refermez les. Placez un gros lobe dans le fond d’une terrine juste à sa grandeur, posez par dessus les 2 petits lobes et terminez avec le second gros lobe. Tassez légèrement le tout.
Couvrez la terrine et posez-la dans un bain-marie rempli à mi-hauteur d’eau bouillante. Faites cuire au four 45 min à 1 h environ. Toutes les 10 minutes, verifiez la température de l’eau dans le bain-marie, qui doit être de 70 °. Si elle est supérieure, ajoutez un peu d’eau froide. Si elle est inférieure, ajoutez un peu d’eau bouillante.
Au bout de 45 min, le foie gras doit être presque recouvert de sa graisse fondue. Verifiez alors la cuisson : insérez le bout du thermometre en dessous du gros lobe supérieur. Lorsque la température à cet endroit atteint 53 °, le foie gras est cuit.
Une fois la cuisson terminée, retirez la terrine du bain-marie, laissez reposer 10 min, puis placez sur le foie gras une planchette en bois ou en carton fort enveloppé d’aluminium et un poids, également enveloppé d’aluminium. Laissez le foie gras ainsi pendant 2 heures. Enlevez alors le poids et la planche. Le foie gras doit être entièrement recouvert de sa graisse ; sinon, versez dessus un peu de graisse d’oie fondue. Placez la terrine couverte au réfrigérateur pendant au moins 48 h avant de consommer, si vous pouvez attendre une semaine, elle n’en sera que meilleure.
Autor: sandra
 
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