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Rezepte/recettes de Rita und Edmond :: FAR BRETON&TERRINE DE CANARD ET DE FOIES DE VOLAILLE AUX PISTACHES
FAR BRETON
 

 
5 oeufs
10 c à soupe de sucre
10 c à soupe de farine
¾ l de lait entier à tiédir
1 gousse de vanille
Des raisins secs ou des pruneaux
 
Mélanger les oeufs, le sucre, la farine, ajouter le lait tiède parfumé à la vanille. Verser le tout dans un moule beurré. Ajouter les raisins. Préchauffer le four th 6/7 pendant 10 minutes. Cuire pendant une heure.
 

 
TERRINE DE CANARD ET FOIES DE VOLAILLE AUX PISTACHES
 

 
Pour une terrine de 1.5 kg :
700 g de chair de canard (magrets, cuisses)
350 g d’échine de porc
250 g de foie de volaille
3 échalotes, 1 belle gousse d’ail
1 c à soupe de graisse de canard
125 g de lard gras
2 oeufs
60 g de mie de pain
2 c à soupe de cognac
1 bouquet de persil plat haché, 2 feuilles de laurier, 3 brins de thym
1 poignée de pistaches sans peau
Noix de muscade, 4 épices, Cayenne, Poivre et sel
Des bardes de lard
1 crépine
 
Détailler en lanières 350 g de chair de canard puis les assaisonner de sel, poivre et 4 épices. Faire mariner 2 heures dans le cognac. Récupérer le cognac, ajouter les oeufs légèrement battus et tremper le pain émietté. Hacher les échalotes et l’ail. Dans une poêle, faire fonder ce hachis dans la graisse de canard, réserver. Hacher ensemble le reste du canard, du porc, 2 foies de volaille et le lard. Ajouter le contenu de la poêle avec la graisse fondue, le pain trempé, le cognac, les oeufs, le persil et les pistaches. Mélanger. Assaisoner de muscade, 4 épices, cayenne, poivre et sel. Mélanger de nouveau. Vérifier l’assaisonnement. Chemiser la terrine avec les bardes de lard et disposer la crépine de sorte qu’elle dépasse de la terrine pour rabattre les pans une fois celle-ci remplie. Tapisser le fond d’une couche de farce puis disposer des lanières de canard, remettre une couche de farce, des lanières de canard, une nouvelle couche épaisse de farce où seront enfouis les foies de volaille. Couvrir la farce, disposer des lanières, une couche de farce et ainsi de suite. Disposer le laurier et le thym et rabattre la crépine. Tasser et poser le couvercle. Cuire 1 h 30 au bain marie, four à 180 °. La cuisson terminée, ôter le couvercle, poser une planchette sur la terrine, répartir des poids et placer le tout au froid pour la nuit. Le lendemain, remettre le couvercle et attendre encore 2 jours avant de déguster.
Autor: sandra
 
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