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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: SCHWINNEPÄNSEL (ESTOMAC DE PORC FARCI)

SCHWINNEPÄNSLE

ESTOMAC DE PORC FARCI

RECETTE DE NICOLE KIRSCHWING DE Woelfling

transmise de mère en fille depuis des générations

 

Pour 3 estomacs de porcs  qui régaleront une dizaine ou douzaine d’estomacs affamés :

3 kg de viande composée à 100 % de lard maigre ou à 50 % d’échine de porc et 50 % de lard maigre

Pommes de Terre  Charlotte le double de la masse de viande soit 6 kg

sel poivre , Noix de Muscade, Sarriette, échalote, ail

 

Pour la marinade :

1 l de bon vin blanc ,

sel poivre, 2 gousses d’ail, 10 échalotes, une dizaine de clous de girofles piqués dans un gros oignon, un bouquet garni, 5 feuilles de laurier, 1 poignée de Sarriette ( selon goût), persil  Noix de muscade

 

Bien nettoyer à plusieurs reprises, les estomacs ( retournés ) de porc avec du gros sel et du vinaigre

 

Couper la ou les viandes ( si le lard est très maigre, Nicole l’utilise à 100 %, si le lard est gras Nicole utilise pour sa recette 50 % lard et 50 % échine ) en cubes réguliers de 2 X  2 cm

Dans un récipient avec couvercle qui ira au réfrigérateur, déposer la ou les viandes, salées et poivrées recouvertes des ingrédients de la marinade.(la ou les viandes doivent être totalement immergées dans le vin)

laisser 48 heures au frais en remuant  de temps en temps  ( 4 X )

 

 

La veille du repas

 

Épluchez les Pommes de Terre, les couper en petits cubes  de 1 X 1 cm  ( plus petit que la viande), les laver, les égoutter et bien les sécher.

 

Égoutter la viande dans une passoire, mélanger pommes de terre et viandes ; saler et poivrer, rajouter de la noix de muscade, de la sarriette, des échalotes hachées et de l’ail haché, du persil, ( échalote et ail sont fonction de la saison de ces derniers, s’ils ont beaucoup de goût, ils suffiront dans la marinade, sinon, il faudra en rajouter)

Farcir les panses, coudre avec du fil alimentaire

Retourner  les estomacs farcis et jeter le liquide rendu

 

CUISSON

 

Préchauffer votre four à 250 °

Poser les estomacs farcis sur un plat ou sur le lèchefrites, les enduire d’huile d’olive , pour les faire saisir pendant une trentaine de minutes.

Après ces trente minutes, baisser la température du four à 180° ou 200°

pour une cuisson totale de trois heures

 

Cette cuisson nécessite une surveillance permanente pour éviter l’éclatement, ne pas hésiter pendant la cuisson , à badigeonner délicatement d’huile. Couvrir si coloration trop forte de papier aluminium.

Autor: sandra
 
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