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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: RECETTES A BASE DE CAFE

FILETS DE SANDRE, SAUCE CAFE, GINGEMBRE

 

pour 4 personnes :

4 filets de sandre

1 échalote,

50 cl de café fort

gingembre frais

4 cuil à soupe de vinaigre balsamique

huile d’olive

1 cuil à soupe de miel

sel et poivre du moulin

 

Dans une poêle antiadhésive faites revenir les filets de sandre pendant quelques minutes de chaque côté, salez et poivrez et placez les en attente dans un plat au four préchauffé à 100 ° ( th 3 )

Dégraissez, puis dans la même poêle rajoutez de l’huile et faites revenir l’échalote ciselée pendant quelques minutes, puis déglacez avec le vinaigre

Rajoutez le café, le miel et le gingembre coupé en bâtonnets réguliers ou en cubes.

Assaisonnez et laissez réduire jusqu’à consistance presque sirupeuse

Sur des assiettes préchauffées, déposez un filet de sandre ( éventuellement sur un lit de lentilles tièdes) et nappez de la sauce

 

 

COTES DE PORC AU CAFE ( plat de viande du chef MARC VEYRAT )

 

pour 2 personnes :.

 2 côtes de porc

10 grains de café

10 cl de café 

 3 pincées de sucre semoule

2 cuillères à soupe de beurre 

 6 cl de bouillon de volaille

Sel et poivre

 

1) Saler légèrement les côtes de porc sur chaque face. Les saler une seconde fois toujours légèrement, puis les poivrer. Un conseil de Marc Veyrat : la viande de porc doit être salée doublement car c’est une viande fade. Chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans un poêlon. Disposer ensuite les côtes de porc, les saisir, les colorer de chaque côté. Compter 10 à 15 minutes de cuisson suivant l’épaisseur des côtes, les retourner à mi-cuisson. Puis faire reposer ces côtes de porc sur une assiette retournée sur une plus grande. Cette plate-forme légèrement surélevée facilite la circulation de l’air tout autour de la viande, ce qui favorise une meilleur répartition du jus à l’intérieur.

2) Porter à vif la graisse de cuisson des côtes de porc. Lorsque cette graisse frémit, ajouter 10 grains de café, bien les rouler, les enrober de cette matière grasse, puis 6 cl de bouillon de volaille, porter à frémissement et laisser réduire pendant 2 minutes. Ajouter ensuite 10 cl de café, porter à frémissement et laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la valeur de 2 cuillères à soupe. Ajouter ensuite 2, 3 pincées de sucre semoule, mélanger. Retirer le poêlon de la plaque de cuisson, y disposer les côtes de porc, servir le poêlon à table et déguster sans attendre.

 

 

 

 PARFAIT GLACE AU CAFE

 

 pour 4 personnes :

 100 g d’eau, 

 150 g de sucre en poudre, 

 6 jaunes d’œuf, 

 2 dl de crème liquide, 

 50 g de café…moulu,

Décor : 

 1 dl de crème liquide bien froide, 

 sucre glace, 

 grains de café en sucre à la liqueur.

  

Réserver une cuillère à café de café en poudre.

Porter l’eau à ébullition, verser dedans tout le café moulu (sauf la cuillère réservée), poser un couvercle, laisser infuser 4 à 5 minutes.

Passer ce café fort dans une passoire fine, ajouter le sucre en poudre, porter à ébullition, laisser bouillir un instant.

Fouetter les jaunes d’œufs, verser dessus le café sucré bouillant et fouetter sans cesse jusqu’au complet refroidissement de la masse.

Le mélange doit devenir mousseux

Monter les 2 dl de crème en chantilly, ajouter dedans la moitié de la cuillère de café moulu. Mélanger délicatement les œufs montés refroidis et la crème fouettée, verser cette préparation dans un moule métallique carré (type barquette en alu).

Mettre au congélateur pour au moins 4 heures. 

Au moment de servir, tremper rapidement le fond du moule dans de l’eau chaude, l’essuyer, retourner vivement sur un plat de service.

Décorer avec la crème montée en Chantilly sucrée, agrémentée du reste de café moulu et de grains de café à la liqueur.

Autor: sandra
 
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