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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: OIGNONS BRAISES

OIGNONS BRAISES
comme l’Oignonnade Auxonnaise

recette crée en 1972  par un Restaurateur d’Auxonne , capitale de  l’oignon, qui s’était vu reprocher le manque de spécialités  culinaires  avec la production locale d’oignons.
Cette recette permit à monsieur Houbron, le chef  de l’Hôtel  restaurant du Corbeau de remporter ultérieurement “La Poêle d’Or “

pour 8 personnes :

 

8 gros oignons d’Auxonne

2 dl d’huile

1 bouteille  de vin blanc
2 cuil à soupe de concentré de tomates

50 cl de fond de volaille

200  g de beurre
50 g de farine

5 cl de Cognac

8 œufs

4 tranches de jambon blanc
8 tranches de pain de campagne

sel poivre coriandre bouquet garni
1 dl de crème

Épluchez les oignons.
Dans une grosse cocotte en fonte, faites chauffer 2 dl d’huile
Faites revenir légèrement les oignons puis mouillez avec la bouteille  de vin blanc
Rajoutez le fond  de volaille et le concentré de tomates, salez et  poivrez
Bien remuer, rajoutez le bouquet garni et le coriandre
Laissez cuire à feu doux pendant une heure et demie
Piquez fréquemment les oignons pour que le jus de braisage pénètre bien
Faites griller les tranches de pain, ou mieux faites les dorer au  beurre.
Débarrassez les oignons dans un plat de service chaud
Passez le bouillon de cuisson au chinois
Liez la sauce avec un  roux blanc compose de 50 g de beurre et de 50  g de farine
Rajoutez le cognac et la crème. gardez cette sauce au chaud
Pochez dans de l’eau vinaigrée les œufs pendant 4 à 5 minutes.
Dressez sur des grandes assiette individuelles
Déposez la tranche de pain couverte de jambon recouvert d’un œuf poché
A côté déposez un oignon nappé généreusement de sauce
Décorez avec le persil haché pour les gros appétits rajoutez des pommes vapeur 

Autor: sandra
 
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