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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: GELEE DE MANDARINE A LA FLEUR DE BIERE&CARPACCIO DORANGE ET PARFAIT GLACE A LA FLEUR DE BIERE
Gelée de mandarines à la fleur de bière
 
Notre marché pour quatre pots de gelée de 340 ml :
 
-2 kilogrammes de mandarines non traitées
-1 kilogramme de sucre semoule
-2 cuillérée à soupe de fleur de bière
-4 pots pouvant contenir la gelée
-et…une cuillère en bois
 
La recette :
 
-Peler les mandarines et les débiter en quartier en éliminant toutes les fibres blanches
-Sur l’ensemble de ces mandarines il faudra prélever des zestes
-Mettre dans une casserole (fruits et zestes), écraser les fruits et débuter une cuisson douce, sans rajout d’eau ou de sucre
-Egoutter au premier bouillon et presser ce qu’il reste des fruits dans un torchon de vaisselle assez fin afin d’en extraire un maximum de jus
-Filtrer je jus obtenu à travers une mousseline ou une gaze
-Peser le jus
-Remettre ce jus dans une casserole et y ajouter autant de sucre (même poids que le jus) cristallisé ainsi que la fleur de bière
-Laisser reposer 20 minutes et bien remuer ensuite
-Cuire à petits bouillons en écumant constamment
-Quand il n’y aura plus d’écume poursuivre la cuisson durant 20 minutes -Faire le test de la goutte
-Mettre en pots
 
Culture ou astuces :
 
Nous n’utilisons pas de cuivre qui libère de l’oxyde à la chauffe (pas toxique mais quand même, on pourra s’en passer !)
 
Le test de la goutte : prélever ½ cuillère à café de gelée et verser celle-ci sur une assiette, incliner l’assiette : la goutte doit figer.
Ne pas poursuivre inutilement la cuisson, la gelée deviendrait trop dense
Accompagne à merveille un foie gras associée à des Vendanges Tardives d’Alsace
 
La fleur de bière**
Spiritueux de la maison Wolfberger en Alsace : le nez et la bouche ne sont pas identiques !Alors que le nez révèle des agrumes (oranges,mandarines) la bouche dévoile un alcool blanc !
C’est une eau de vie blanche à base de houblon,distillée en alambic . Elle titre 40° alcoolique (spiritueux)
 
Wolfberger : Depuis 1874 la distillerie Wolfberger cultive savoir faire et traditions pour exercer le grand art de la distillation. A la recherche constante de nouveautés, Wolfberger conjugue tradition et innovation afin de combler les palais les plus raffinés. (COLMAR)
 
** L’abus d’alcool est dangereux.
 

 

 
CARPACCIO D’ORANGE ET PARFAIT GLACE A LA FLEUR DE BIERE
 
pour 6 personnes :
 
-3 jaunes d’oeufs
-1 oeuf entier
-150 gr de sucre
-150 gr d’eau
-0,5 l de crème liquide
-5 cl de fleur de bière
-6 petites oranges
-quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger
 
progression :
 
-mettre le sucre et l’eau dans une casserole et laisser réduire de moitié à feu vif
 
-mettre les oeufs dans un cul de poule et monter les avec un batteur avec le sirop chaud jusqu’à total refroidissement, réserver
 
-monter la crème en chantilly et incorporer la fleur de bière
 
-mélanger délicatement ces deux préparations
 
-mouler cet appareil dans un moule rectangulaire, puis mettre au congélateur 24h
 
-peler à vif les oranges et coupez-les en fines rondelles
 
-mettre à macérer ces rondelles dans un peu de sucre et de fleur d’oranger, réserver au frais
 
-au centre de 6 assiettes froides dresser les tranches de parfait, puis disposer les rondelles d’oranges tout autour , napper avec le sirop, servir aussitôt.
 
Recette de François Chatellier chef de cuisine à la Bonne Source à Sarreguemines
Autor: sandra
 
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