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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: PAIN D EPICES MOELLEUX CHOCOLAT&DINDE DE BRESSE AU CHAMPAGNE
Le pain d’épices moelleux Chocolat
 

 
Recette créée par Christian CAMPRINI, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, Membre du Club Ambassadeur Cacao Barry
 
Emulsionner au fouet 15 minutes
150gde poudre d’amande
100g de sucre glace
50g de miel brun
5 œufs entiers
5g d’épices à pain d’épices
1 zeste d’orange
 
On doit obtenir un mélange mousseux et aéré.
 
Incorporer 75g de beurre noisette
 
Mélanger délicatement
 
Ajouter 100g de chocolat noir amer râpé fin
 
Et en fin 20g de farine tamisée
20g de farine de seigle tamisée
5g de levure chimique
 
Mouler dans un moule à génoise 24 cm de diamètre beurré.
 
Cuire 160°C, 20 minutes.
 

 

 
DINDE DE BRESSE AU CHAMPAGNE
 
1 Dinde De Bresse de 3,5 à 4 kg
200 grs d’oignons
2 carottes
1 branche de céleri
1 échalote
1 bouteille de Champagne
250 grs de crème fraîche
200 grs de beurre
1 kg de marrons cuits à la vapeur, sous vide ou en conserve
1 truffe
Sel et Poivre du moulin
 
pour la farce : le foie et le cœur de la dinde
1 échalote
2 boudins blancs
200 grs de mie de pain
200 grs de champignons rosés
3 cl de Cognac
Persil, sel et poivre
1 œuf
20 grs de beurre
huile d’olive
1 dl de lait
 
Prélevez 6 belles tranches de truffes et glissez les sous la peau de la dinde rajoutez sous la peau du beurre en pommade
 
Préparez la farce : Émincez les échalotes, les faire blondir dans une poêle avec beurre et huile d’olive, rajoutez les champignons émincés et les abats de la dinde coupés en dés
Remuez et assaisonnez de sel et de poivre
Rajoutez de la mie de pain trempée dans du lait ainsi que l’oeuf et continuez à bien mélanger le tout
Incorporer délicatement les boudins blancs débarrassés de leur peau, et coupés en dés. mélangez
Versez le Cognac et rajoutez le reste de truffe en brisures goûtez et rectifiez l’assaisonnement. mélangez
Farcir la Dinde de cette préparation. La coudre
Préchauffez votre four à 240 °
Dans un grand plat ou dans une grande cocotte déposez du beurre et de l’huile d’olive ainsi que les carottes coupées en rondelles l’échalote ciselée et la branche de céleri émincée
Posez sur ce lit votre Dinde salée et poivrée
Mouillez le fond des légumes avec un peu de Champagne et glissez la volaille au four
Après 20 minutes mouillez avec un peu de Champagne et couvrez votre cocotte avec le couvercle ou rajoutez une feuille d’aluminium sur la dinde Baissez la température du Four à 200 ° puis à 180 ° après une heure La cuisson totale durera entre 2H 30 et 2H 45
N’oubliez pas d’arroser régulièrement votre dinde pendant la cuisson et n’hésitez pas à rajoutez régulièrement du champagne afin que les légumes ne brûlent pas
En fin de cuisson, laissez reposer la volaille emballée dans du papier aluminium
Dans une poêle, faites braiser les marrons dans un peu de beurre
Dégraissez le jus de cuisson de la dinde, le passer et le faire réduire dans une poêle pour ne garder qu’environ 25 cl de jus . Ajoutez la crème, rectifiez
l’assaisonnement et laissez mijoter quelques minutes
Présentez la Dinde entière à vos convives
Découpez à table et répartissez équitablement viande farce et marrons
Servez la Sauce en Saucière
Accompagnez d’une purée de pommes de terre ( à la truffe)
Autor: sandra
 
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