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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: CHOUCROUTE AUX POISSONS&PRESSE DE POISSON DE RIVIERE
CHOUCROUTE AUX POISSONS
 
le marché pour 4 personnes
 
-1,2 kg de choucroute crue
-100 g de graisse d’oie
-75 cl de Riesling
-1/2 l de fumet de poissons
-400 g de filets de truite rose sans peau
-4 tranches de truite fumée
-400 g de lotte de rivière (à défaut de la lotte de mer)-400 g de filets de sandre sans peau
-100 g de beurre frais
-2 échalotes hachées
-1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 5 baies de genièvre, 10 graines de coriandre
-sel, poire du moulin
 
progression de la recette
 
.Rincer la choucroute à l’eau tiède
.Dans une casserole, mettre la choucroute, le fumet de poisson, 1/2 l de Riesling, la graisse d’oie et les épices dans de la gaze. Saler légèrement, poivrer. Faire cuire la choucroute à feu moyen 1 heure environ
.Couper les différents poissons en portions égales
.Dans un plat allant au four, disposer le sandre, la lotte, et la truite rose (réserver la truite fumée), saler, poivrer, couvrir d’un verre de riesling et d’un papier aluminium beurré. Cuire à four chaud 200° pendant 10 à 12 minutes
.Dans une casserole faire suer les échalotes dans 20 g de beurre sans coloration. Déglacer avec le reste de riesling et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et le jus de cuisson des poissons. laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Vérifier l’assaisonnement et monter la sauce au beurre hors feu. Réserver au bain-marie.
.Égoutter la choucroute dans un chinois en la pressant fortement pour éliminer le jus de cuisson
.Répartir le chou au centre de quatre assiettes chaudes puis disposer 1 tranche de truite fumée au dessus de chaque assiette (la chaleur du chou suffira à la chauffer)
.Disposer délicatement autour les différents poissons chauds et napper avec la sauce, parsemer de quelques herbes. Servir très chaud.
 

 
PRESSE DE POISSON DE RIVIERE
 
le marché pour 4 personnes
 
-800 g de filets de truite rose
- 300 g de carottes
-1 L de fumet de poissons
-10 CL de crème fleurette
-1 cuil de persil haché
-1 cuil à café de raifort
-1 cuil de ciboulette
-3 CL d’huile d’olive
-sel, poivre, poivre mignonette
-2 feuilles de gélatine
-quelques herbes pour la décoration
 
progression de la recette
 
-éplucher, laver et couper les carottes en batonnets d’un cm de coté, mettre à cuire dans de l’eau salée pendant environ 45 minutes - rafraichir et réserver
-dans une casserole chauffer le fumet de poisson et ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau fraiche. laisser tiédir.
-couper les filets de poissons en lanières d’1,5 cm de côté sur leur longueur. saler, poivrer
-dans une poêle antiadhésive chauffer l’huile d’olive et faire saisir rapidement les filets de poissons. réserver sur un papier absorbant
-dans une terrine rectangulaire, couler un demi cm de gelée de poissons, pasemer d’un quart du persil et ciboulette et quelques grains de mignonette
-poser successivement une couche de poissons puis de carottes, couvrir de gelée, d’herbes et renouveler l’opération jusqu’en haut de la terrine
-placer au réfrigérateur 12 heures. cette préparation peut se faire la veille.
-fouetter la crème en chantilly et ajouter le raifort - saler, poivrer - et mélanger délicatement à la spatule
-démouler soigneusement la terrine et couper au couteau électrique quatre belles tranches
-poser les tranches sur 4 assiettes froides. réaliser à l’aide de 2 cuillères à soupe trempées dans de l’eau chaude une quenelle de raifort
-parsemer de quelques herbes du jardin, servir aussitôt.
Autor: sandra
 
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