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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: FUMET DE POISSON&BEURRE BLANC
FUMET DE POISSON
 
il consiste en une réduction de court bouillon qui intègre les nageoires , les têtes et les grosses arrêtes de poissons
 
2 l d’eau
1 verre de vin blanc
Parures de poissons
1 carotte coupée en rondelles,
1 petit Poireau en morceaux
1 branche de céleri en tronçons
1 oignon
1 bouquet garni
10 grains de coriandre
ne pas saler
 
dans une casserole faites fondre du beurre,y mettre les légumes coupés et les faire suer, sans coloration ( a feux doux ) Ajoutez les parures de poisson, laissez encore suer 5 minutes puis ajoutez le vin blanc, l’eau, le bouquet garni et les grains de coriandre
Laissez cuire lentement a petits bouillons, en écumant souvent la préparation
Comptez environ 30 minutes ( réduction d’un tiers )
 
En fin de cuisson passez au chinois en pressant bien les parures, filtrez au besoin pour éliminer toutes les parties solides
Vous devez obtenir un liquide clair qui se conservera 2 jours au réfrigérateur.
Vous pouvez aussi congeler votre fumet dans des petits sacs plastiques
 
Ce fumet sert de base à certaines sauces auxquelles il donne un goût de poisson et une certaine onctuosité
 

 

 
BEURRE BLANC
 
200 gr de beurre
5 belles échalotes
1/2 verre de vinaigre blanc et 1 verre de vin blanc sec
sel et poivre
 
Dans une casserole, versez le le vinaigre le vin blanc et les échalotes finement ciselées
A feu moyen faites cuire pendant 10 minutes a couvert Puis faites réduire à découvert pour qu’il ne reste qu’environ 3 cuillères de liquide
cela prendra environ 15 minutes
Incorporer le beurre que vous aurez coupé au préalable en petits morceaux, en une seule fois
Fouettez énergiquement le tout pour émulsionner la sauce ajoutez sl et poivre et servir aussitôt
Pour stabiliser votre beurre, vous pouvez rajouter en fin de préparation une cuillerée de crème fraîche
Pour réaliser un beurre nantais, n’utilisez pas de vinaigre mais 20 cl de muscadet
 
Ce beurre blanc fera merveille avec un Saint Pierre cuit tout simplement à la vapeur
 
4 filets de Saint Pierre assaisonnés de sel et poivre Mettez les filets dans le compartiment perforé du cuit vapeur. Couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes. Hors du feu badigeonnez les au pinceau avec une huile d’olive de qualité
Servir sur assiette, la sauce à côté
 
Cette technique est rapide et préserve bien le goût du poisson
Si vous ne possédez pas de cuiseur spécial, utilisez la cocotte minute avec son panier.
Mais attention , ne fermez pas le couvercle
Autor: sandra
 
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