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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: ASPERGES DALSACE
ASPERGES D’ALSACE aux 3 JAMBONS ET AUX 2 SAUCES
 
pour 4 personnes :
 
3 à 4 kg d’Asperges d’Alsace
4 tranches de jambon à l’os
4 tranches de Jambon de Forêt Noire
4 tranches de Jambon cru séché
4 oeufs très frais
Beurre frais
jus d’un citron ou vinaigre Melfort
1/2 litre d’huile
Moutarde
Epices
 
Lavez puis épluchez les asperges et les ficeler en quatre bottes égales.
Chauffez l’eau que vous salerez à raison de 10 gr au litre portez à ébullition
Cuire les asperges environ 10 minutes en fonction du calibre à frémissement
Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau pointu qui en piquant l’asperge ne rencontrera plus de résistance Bloquez la cuisson en versant de l’eau froide dans la casserole
Servir les Asperges chaudes accompagnées des 3 jambons et des deux sauces
 
Sauce Mayonnaise : Prendre 2 jaunes d’Oeuf et ajoutez 2 cuillère à soupe de moutarde et mélangez
Salez et poivrez et ajoutez l’huile en filet en tournant au fouet
Terminez par le jus de citron ou le vinaigre
Pour que votre mayonnaise ait moins de chance de tourner, veillez à ce que tous ses ingrédients soient à la même température
Pour une Mayonnaise plus légère, incorporer délicatement les blancs en neige
 
Sauce Mousseline :
Fouettez deux jaunes d’oeuf avec 2 cuillères à soupe d’eau dans un bol
Posez ce bol sur un bain - marie et fouettez jusqu’à ce que la préparation épaississe
Ajoutez peu à peu 100 à 125 gr de beurre en battant sans arrêt
Assaisonnez à votre gout
Fouettez 15 cl de crème liquide, salez et poivrez et mêlez la délicatement à la préparation ( vous pouvez ajouter un trait de citron )
Autor: sandra
 
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