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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: LE BOEUF
BŒUF DE SAINT-AVOLD (SAUERBRODE)
 
Temps de préparation : 20 minutes
Marinade : 4 heures
Cuisson : 3 heures.
 
Le marché pour 4 personnes :
1kg de bœuf à braiser (paleron)
pour la marinade :
2 carottes (150 g)
1 oignon (200 g)
3 gousses d’ail (25 g)
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
poivre en grains
5 cl d’huile
50 cl d’Auxerrois blanc
50 cl de vinaigre de vin
pour la cuisson :
3 cl d’huile
1 cuil de beurre (30 g)
80 g de lardons
½ pied de porc blanchi (200 g)
400 g de carottes
150 g de petits oignons
sel gros, poivre du moulin
1 verre d’Auxerrois blanc (25 cl)
2 cuil de farine (50 g)
 
Réalisation de la recette :
 
Réalisation du plat : La viande est frottée au sel et au poivre puis déposée dans un récipient à couvercle.
Marinade du bœuf : Carottes et oignons coupés en gros dés sont revenus à l’huile à feu doux et sans aucune coloration. On ajoute le vinaigre, le vin, le thym, le laurier et le poivre en grains. On porte à ebullition pendant 10 minutes puis on verse la marinade sur la viande. Le récipient est couvert et conservé au froid pendant 4 jours.
Cuisson du bœuf : La viande est égouttée puis épongée. Elle est colorée dans l’huile fumante. La graisse de cuisson n’est pas conservée. Elle est remplacée par la noix de beurre. On ajoute les carottes coupées en gros batônnets ou tournées en forme d’olive et les petits oignons frais épluchés (hors saison on peut utiliser un oignon coupé en dés) et les lardons. Lorsque les légumes sont revenus pendant 5 minutes à feu doux, on ajoute la farine qu’on laisse cuire 2 minutes. On verse la marinade passée et le vin blanc 2 cm au dessus du niveau de la viande. On sale, on poivre, on ajoute le pied de veau puis on cuit 2 h 30 à 3 h à couvert et à feu doux.
Présentation du plat : Ce met rustique est coupé en tranches dans un plat en terre puis nappé de sauce. Il s’accompagne de kneppes ou de quenelles de pommes de terre. Dans certaines familles on ajoute 200 g de cèpes puis on crème avec 10 cl de crème fluide en fin de cuisson, ce qui a l’avantage d’adoucir la sauce et de lui donner un caractère plus festif.

 
Avec l’aimable autorisation de l’auteur Jacques SASSI Recette extraite du livre “Cuisine Terroir et Traditions de Moselle” aux Editions Serpenoises
 

 

 
CUISSON DES DIFFERENTS MORCEAUX DE BOEUF
 

 
Le bifteck :Tende de tranche, tranche grasse, gîte à la noix, macreuse et jumeau à bifteck, bavette, hampe, onglet, araignée, merlan, poire, aiguillette, rumsteck, faux-filet, filet.
150 g par personne
temps de cuisson : 2 à 4 min par face

 
Le chateaubriand : Filet, faux-filet, rumsteck
200 g par personne
temps de cuisson : 3 à 5 min par face

 
Le tournedos :Filet, taillées dans un autre morceau que le filet, on dira que les tranches sont « façon tournedos »
130 g par personne
temps de cuisson : 2 à 3 min par face

 
Le steack tartare :Toute viande hachée de première qualité
120 g par personne

 
L’entrecôte :Entrecôte, basse-côte
150 à 200 g par personne
temps de cuisson : 2 à 4 min par face

 
La côte à l’os :côte
1 kg pour 4
temps de cuisson : 10 à 15 min par face

 
Les brochettes :Macreuse, jumeau à bifteck, gîte à la noix, plat-de-côtes découvert bien dénervé, tranche grasse, rumsteck, faux-filet, filet
120 g par personne
temps de cuisson :5 à 9 min
7 min en tournant la brochette

 
La fondue bourguignonne :Filet, faux-filet, rumsteck, tranche
150 à 200 g par personne

 
Le rôti-rosbif :Tranche, gîte à la noix, macreuse et jumeau à bifteck
150 g par personne
temps de cuisson : 18 à 20 min par livre

 
Le rôti de luxe :Filet, faux-filet, aiguillette, rumsteck, train de côtes
150 g par personne
temps de cuisson : 12 à 15 min par livre

 
Le bœuf braisé :Macreuse, jumeau, gîte-gîte, paleron, veine, talon, gîte, aiguillette
150 à 250 g sans os par personne
250 g avec os par personne
temps de cuisson :2 h 30 à 3 h
1 h 30 en autocuiseur

 
Le bœuf mode :Mêmes morceaux que pour le bœuf braisé
150 à 200 g sans os par personne
temps de cuisson :2 h 30
1 h 30 en autocuiseur

 
Le bœuf en daube : Macreuse, gélatineuse, jumeau, gîte
150 à 200 g sans os par personne
temps de cuisson : 3 h en plus
1 h 30 à 2 h en autocuiseur

 
Le bœuf bourguignon :Tous les morceaux de 2e et 3e catégories
150 à 200 g sans os par personne
temps de cuisson : 2 h
1 h en autocuiseur

 
Le pot-au-feu :Macreuse, jumeau et bavette à pot-au-feu, grille, plat-de-côtes, poitrine, charolaise, tendron, flanchet, gîte-gîte, queue…
150 g à 200 g sans os par personne 250 g avec os par personne
temps de cuisson :3 h
1 h 30 en autocuiseur
Autor: sandra
 
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