|  Registrieren  |  AGB  |  login |   
Live hören mit
128k / 128k (ohne Flash)
Webcam 1
Webcam 2
   Datum: 26.04.2017   News Kontakt Veranstaltungen Impressum Login Zeit: 21:33 

Radio Melodie

Senderinfos


.-.-.-.-.
Shopping
Online-Shop


Technik


Marketing



Allgemeines

Mitgliederbereich

User-Online
543 User registriert

Artikel
Rezepte/recettes de Guy ADAM :: LES FONDS
LES FONDS BRUNS DE VEAU, DE VOLAILLE,DE CANARD etc
 
pour 1 l de Fond
 
Os, parures, jarret, crosse, pieds de veau, queue de boeuf ou Carcasses, abattis ou volaille agée entière environ 1 Kg
 
Garniture aromatique :
 
carottes 100 g,
oignons 100 g,
tomates 200 g,
ail 10 g,
bouquet garni
 
Liquide : eau froide 1,5 l ou un autre fond de même nature pour corser ou réduire le temps de cuisson.
 
Concasser les os les carcasses et abattis
Sans matière grasse, les faire colorer au four d’une façon uniforme dans une plaque
Aux 2/3 de la coloration qui devra être blonde, ajouter les carottes et les oignons, coupés en mirepoix Dans une marmite, déposer les os et la garniture à l’aide d’une écumoire
Dégraisser la plaque et déglacer la avec un peu d’eau froide; verser ce déglaçage sur les os
Mouiller avec de l’eau froide ou avec un autre fond de même nature
Porter à ébullition
Dégraisser et écumer régulièrement
Ajouter le reste de la garniture aromatique ( ail tomates bouquet garni )
Maintenir pendant 2 heures une légère ébullition pour un fond de veau et 45 minutes pour un fond de volaille
Compenser l’évaporation par de l’eau ou du fond
Après cuisson, passer au chinois et dégraisser
Faire refroidir rapidement, en plaçant le récipient dans de l’eau glacée
  Après refroidissement total, vous pouvez congeler en petits sachets
 
N.B. les fonds bruns ne se salent pas
 

 
LES FONDS BLANCS DE VOLAILLE ET DE VEAU
 
pour 1 l de Fond
 
Ingrédients :
 
Abattis, carcasse de volaille ou volaille à pocher 1kg ou Os et parures de veau, jarret, crosse, pieds, collier poitrine, tendrons, 1 kg
 
garniture aromatique :
 
carottes 100 g,
blanc de poireaux 200 g,
céleri 80 g,
oignons 100 g,
bouquet garni, clou de girofle
 
LIQUIDE :
 
eau froide ou un fond blanc de même nature pour le corser ou réduire le temps de cuisson
 
Concasser finement les os ou les carcasses
Blanchir les os et la viande ( départ avec de l’eau froide ) Ecumer régulièrement et rafraichir immédiatement à l’eau froide
Replacer les os et la viande dans la marmite rincée
Mouiller à l’eau froide ou avec un fond blanc de même nature
Porter à ébullition ; écumer et dégraisser régulièrement Ajouter la garniture aromatique
Laisser cuire doucement pendant 2 heures pour le veau et 45 minutes à 1 heure pour la volaille
Au terme de la cuisson passer au chinois; dégraisser à nouveau
 
Refroidir rapidement en plaçant le récipient dans de l’eau glacée
Après refroidissement total, vous pouvez congeler en sachets individuels
 
Autor: sandra
 
zurück

Video Reportage

Kulinarisches

Werbung
Sparen auf den ersten Klick

RadioMelodie-YipiSales





suchen

Titel  Text