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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: BACKEOFFE DE SKREI/FILETS DE HARENGS
BACKEOFFE DE SKREI A LA BIERE
 
Pour 4 personnes :
 
800 g de filets de SKREI ( cabillaud de Norvège)
800 g de Pommes de terre
1 gros oignon
1 branche de céleri
50 g de lard fumé
Bière
Fumet de posson
Sel et poivre
 
Coupez les pommes de terre en fines lamelles Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer un peu d’huile pour faire revenir, mais sans colorer les pommes de terre.
A mi cuisson rajouter le lard fumé coupé en lardons Coupez le poisson en quatre morceaux, en laissant la peau Emincez finement l’oignon et le céleri
Dans la terrine de Backeoffe, étalez une couche de pommes de terre, rajoutez des oignons et du céleri, puis le poisson, salez et poivrez. En fonction de la taille du pot réalisez 2 ou 3 couches successives
Versez en quantité égales, la bière et le fumet de poisson jusqu’au tiers de la terrine à backeoffe
Couvrez et mettez au four 30 à 35 minutes
Servez bien chaud dans la terrine
 
Une recette de Backeoffe de poissons de rivière figure également dans mon ouvrage “ De la RiviÞre à l’assiette” Cette recette crémée, ou l’on cuit les pommes de terre dans un velouté de poisson , s’appliquerait à merveille au SKREI
 

 

 
FILETS DE HARENGS MARINES A LA CREME DE LAITANCE
 
recette extraite du livre " de la Rivière à l'assiette "
G.Adam et F. Chatellier Faiencité
 
INGREDIENTS : POUR 6 PERSONNES
 
-12 HARENGS MALES SALES
-1 L DE VINAIGRE MELFOR
-4 OIGNONS
-6 CLOUS DE GIROFLE
-3 FEUILLES DE LAURIER
-1 POMME
-1 BRANCHE DE THYM
-1 CUIL MOUTARDE CONDIMENT
 
PROGRESSION:
 
-DESSALER LES HARENGS DANS L'EAU TRES FROIDE PENDANT 24H ; CHANGER L'EAU LE PLUS SOUVENT POSSIBLE. -NETTOYER LES HARENGS:
 
LEVER LES FILETS ET ENLEVER LA PEAU
GARDER LES LAITANCES
 
PREPARER LA CREME DE LAITANCES :
 
PASSER LES LAITANCES A LA MOULINETTE, MELANGER AVEC LE VINAIGRE ET LA MOUTARDE CONDIMENT PUIS PASSER AU CHINOIS (GRILLE FINE)
 
DANS LE FOND D'UN PLAT METTRE DES RONDELLES D'OIGNONS PUIS DE LA CREME DE LAITANCE,
 
DISPOSER LES FILETS DE HARENGS EN COUCHES AVEC QUELQUES LAMELLES DE POMMES, GIROFLE, THYM, LAURIER
 
COUVRIR D'UN PAPIER FILM PUIS LAISSER MARINER 3 A 5 JOURS AU REFRIGERATEUR.
 
**AU MOMENT DE DEGUSTER SERVIR LES HARENGS AVEC DES POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS OU EPLUCHEES.
 
(VOUS POUVEZ RAJOUTER SUR L'ASSIETTE UNE CUILLERE DE CREME EPAISSE)
 
Autor: sandra
 
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