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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: pigeonneaux en cocotte/salade de pigeonneau
PIGEONNEAUX EN COCOTTE SAUCE AUX POMMES
 
pour 4 personnes :
 

 
4 pigeonneaux bridés
huile d’arachide
1 cuil à soupe de miel
2 cuil à soupe de vinaigre
20 cl de fond de volaille
1 pommes granny-smith pelée et finement hachée
1 noix de beurre
sel et poivre du moulin
 
Salez et poivrer les pigeonneaux intérieur et extérieur Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer côté filet les pigeonneaux , à feu assez vif pendant une dizaine de minutes
Retournez les sur un côté puis sur l’autre en poursuivant la cuisson de 10 minutes
Enfin retournez les pigeonneaux sur le dos pour les laisser encore cuire pendant 10 minutes (total 30 Minutes) Débarrassez les pigeonneaux de la cocotte et enveloppez les dans du papier alu; les laisser reposer entre deux assiettes
Dégraisser la cocotte, ajoutez le miel et laissez caraméliser. Déglacez avec le vinaigre et ajoutez le fond de volaille et la pomme.
Laissez cuire à petit feu pendant 2 à 3 minutes. Assaisonnez et montez au beurre
 
Débarrasser du papier alu et débridez les pigeonneaux Placez les dans la cocotte avec le jus rendu.
Couvrez la cocotte et réchauffez sans faire bouillir pendant 2 à 3 minutes
 
Servez directement dans la cocotte
 
Accompagnez de galettes de pommes de terre
 

 

 
SALADE DE PIGEONNEAU au vinaigre Balsamique
 
pour 4 personnes:
 
2 pigeonneaux détaillés en cuisses et en suprêmes 1 belle salade de saison nettoyée et coupée en chiffonnade
1 tomate pelée et coupée en petits dés
feuilles de cerfeuil
huile et beurre
sel et poivre du moulin
 
la vinaigrette :
 
2 cuil à soupe de vinaigre Balsamique
5 cuil à soupe d’huile d’ olive
Sel et poivre du moulin
1 échalote émincée finement
 
Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients
 
Assaisonnez les cuisses et les filets de pigeonneau Dans une poêle, chauffez un mélange d’ huile et de beurre et faites sauter les cuisses à feu moyen, côté peau en les retournant au bout de 5 minutes
Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes
Rajoutez dans la poêle les filets côté peau pour 5 minutes Retournez les viandes pour 5 nouvelles minutes
( Total de cuisson :cuisses 20 minutes et suprêmes 10 minutes )
 
Désossez les cuisses et coupez la viande en petits morceaux Taillez assez finement les suprêmes en aiguillettes
 
Mélangez la salade avec la vinaigrette et le jus rendu par la viande et déposez la en dôme sur des assiettes individuelles disposez la chair des cuisses sur la salade ainsi que les aiguillettes de pigeonneau
 
Donnez de la couleur avec les dés de tomate et le cerfeuil
 
Versez un filet de vinaigrette sur les viandes
 
Vous pouvez enrichir cette salade avec quelques champignons rosés émincés et poêlés
 
Vous pouvez aussi rajouter au dernier moment une escalope de foie de canard poêlé ou des dés de foie gras
Autor: sandra
 
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