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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: ESCALOPE DE SAUMON A L OSEILLE/SAUMON CRU
Escalope de saumon à l’oseille
 
des frères Troisgros
 
Pour 6 personnes :
 
6 escalopes de saumon
80 g d’oseille cuite à l’eau salée
1/4 de litre de Noilly
1/4 de litre de vin blanc sec
1/2 litre de crème
1/4 de litre de fumet de poisson
10 cl d’huile
80 g d’échalotes hachées
sel, poivre

 
1) Faire réduire au feu dans une casserole le vin blanc, le Noilly, le fumet de poisson,additionnés des échalotes hachées
 
Le liquide étant devenu à l’état sirupeux, le passer au chinois fin. Ajouter la crème. Laisser réduire à nouveau pour établir une certaine liaison. Assaisonner. Ensuite incorporer l’oseille bien égouttée.
 
2) Après les avoir salées et poivrées, poêler les escalopes de saumon à l’huile chaude, ne pas les dessécher, quelques minutes suffisent pour les cuire des deux côtés,
 
Pour servir, dresser les escalopes sur des assiettes chaudes. Les recouvrir de sauce à l’oseille.
 
Mettre en garniture un beau fleuron de pâte feuilletée et servir avec du riz.
 

 

 

 
Saumon cru Mariné à l’Aneth
 
-400 g de saumon frais coupé en très fines tranches comme le saumon fumé,
-1 bouquet d’aneth,
-2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
-6 cuillères à soupe de jus de citron
-sel marin,
-poivre du moulin,
-oeufs de saumon
 
Mélangez le jus de citron et l’huile d’olive,
 
ciselez l’aneth aux ciseaux,
 
Posez les tranches de saumon une à une sur 4 assiettes individuelles,
 
Répartissez uniformément la vinaigrette sur toute la tranche, salez, poivrez et couvrez d’un peu d’aneth,
 
Recouvrez d’une autre tranche de saumon et procédez de même jusqu’à épuisement des tranches,
 
Laissez reposer 2 à 3 minutes avant de servir
 
Les tranches de saumon vont blanchir sous l’action du citron
 
Garnissez les assiettes de quelques oeufs de saumon
 
Servez avec du pain de seigle complet
Autor: sandra
 
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