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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: FROMAGE DE TETE
FROMAGE DE TETE
 
1 tête de porc fendue en deux
6 pieds de porc
2 carottes
4 oignons
1/2 céleri
1 poireau
queues de persil
sel nitrite
sel, poivre, muscade, genièvre, girofle, laurier, thym
1/2 litre de Riesling
10 cl de vinaigre Melfor
échalote, ail, persil haché
 

 
Flamber la tête et les pieds, puis les laver
Mettre la tête et les pieds dans une saumure (100 g de sel nitrité par litre d’eau) pendant 4 jours au réfrigérateur
Mettre la tête et les pieds en cuisson avec le bouquet garni pendant 3 heures environ
Une fois cuite, la laisser tiédir dans son bouillon puis la désosser
Mouler la viande dans une terrine et laisser refroidir Une fois froide, couper en petits dés et les mettre dans une casserole
Couvrir de bouillon puis faire frémir en écumant les impuretés
En fin de cuisson mettre ail, échalote, persil haché, le vin blanc et le vinaigre
Rectifier l’assaisonnement
Mouler en terrine. Laisser au réfrigérateur 24 heures minimum
Autor: sandra
 
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