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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: QUENELLE DE FOIE
QUENELLE DE FOIE - LEWERKNEDLE
 

 
150 g de foie de porc
500 g de lard frais
500 g d’épaule de porc fraîche
1 oignon moyen
un peu de persil plat
1 petit blanc de poireau
2 oeufs
2 cuillers à soupe de farine
sel (16à18 g)
poivre (4à6 g)
 
Hacher les viandes à la grille fine en commençant par le foie (hachoir à main de préférence)
Emincer finement au couteau oignon, persil et blanc de poireau
Mélanger les viandes avec le hachis d’herbes et les 2 oeufs
Assaisonner de sel et poivre. Ajouter la farine au dernier moment
La préparation doit être assez consistante. A l’aide de deux cuillers à café ou à entremets trempées dans de l’eau chaude, former des quenelles et les cuire à l’eau bouillante salée (environ 10 minutes). Les égoutter sur un plat
Servir les quenelles directement sur une choucroute, ou les réchauffer à la poêle et servir avec un oignon émincé fondu au beurre et légÞrement coloré (avec une purée maison ou des pommes de terre rôties)
 

 
Les petits trucs
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Le jus produit par le hachage de l’oignon du poireau et du persil avec un hachoir a pour effet de cuire le foie. Il est préférable de hacher très finement ces éléments au couteau.
Il est possible de passer la viande deux fois au hachoir si l’on veut obtenir des quenelles plus fines.
L’oignon émincé peut être revenu à la poêle (confit), le persil est ajouté cru au dernier moment dans la viande hachée.
La cuisson doit se faire à l’eau bouillante, ou pourquoi pas dans un bouillon.
Il suffit de cuire une petite quenelle et de la goûter pour vérifier l’assaisonnement. Il est plus facile d’apprécier l’assaisonnement sur un produit cuit que sur un produit cru.
 

 
Cette recette vous est offerte par la Confrérie Gourmande de la Saint Paul de Sarreguemines et a été recueillie auprès de Guy Kolla de Hellimer, Maître Boucher à la retraite et intarissable sur la quenelle de foie.
Autor: sandra
 
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