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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: BUCHE DE NOEL AU CHOCOLAT, A LORANGE ET AUX NOIX
BUCHE DE NOEL AU CHOCOLAT, A L’ORANGE ET AUX NOIX
 
(extrait de l’ouvrage de Simone Siebert « Bredle petits gâteaux et autres douceurs d’Alsace » aux éditions Pierron)
 
Ingrédients pour le biscuit :
 
Attention : le biscuit se prépare la veille
 
4 œufs
200 g de sucre
125 g de farine
100 g de chocolat noir
 
Ingrédients pour la crème :
 
2 oranges non traitées
100 g de chocolat
25 g de beurre
3 œufs
85 g de sucre
 
Ingrédients pour le glaçage :
 
100 g de chocolat noir
2 cuillères à soupe de crème
125 g de cerneaux de noix
125 g de sucre
 
Préparation du biscuit :
 
Dans une terrine travailler les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux blanchâtre. Faire fondre le chocolat avec 2 cuillerées d’eau au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter le chocolat au mélange œufs et sucre puis y incorporer la farine en pluie.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme et les ajouter au mélange à l’aide d’une spatule. Verser la pâte dans un moule à cake bien beurré et faire cuire à 180° pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson en y enfonçant une aiguille qui doit ressortir sèche. Démouler le gâteau et le laisser refroidi sur une grille.
 
Préparation de la crème :
 
Prélever le zeste des 2 oranges.
Les faire blanchir pendant 5 minutes dans un peu d’eau bouillante, les égoutter et les hacher en petits morceaux. Les faire confire à feu très doux avec 4 cuillers à soupe d’eau et 60 g de sucre. Ne pas remuer pendant la cuisson et retirer du feu dès que le sirop se transforme en caramel. Egouttez les zestes et les réserver. Faire fondre le chocolat dans une terrine posée sur un bain-marie, y ajouter le beurre. Travailler le mélange à la cuiller en bois et lorsqu’il est bien homogène ajouter 25 g de sucre jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Laisser refroidir et incorporer les jaunes d’œufs en neige très ferme. Les incorporer à la préparation précédente cuiller par cuiller. Mélanger délicatement et ajouter les 2/3 des zestes d’oranges confits. Couper le gâteau refroidi en 4 tranches horizontales. Le reconstituer en le fourrant avec la mousse à l’orange dont on réservera un petit bol au réfrigérateur pour décorer les extrémités de la bûche. Avec un couteau bien affûté arrondir le sommet du gâteau en retirant quelques bandes de pâtes qui pourront servir à simuler des « nœuds » qu’on collera sur la bûche à l’aide d’un peu de mousse à l’orange. Couper les extrémités de la bûche en biseau et recouvrir avec la mousse d’orange.
 
Préparation du glaçage :
 
Faire fondre le chocolat avec une cuiller d’eau dans une casserole au bain-marie. Enlever du feu et ajouter la crème. Bien mélanger et attendre que la préparation épaississe. A l’aide d’une cuiller et d’une spatule arrondie répartir tout le glaçage sur le gâteau. Dès que le glaçage est suffisamment figé, former des stries à l’aide d’une fourchette. Dans une casserole faire un caramel à point avec le sucre et 2 cuillers d’eau.
Hors du feu, plonger une demi douzaine de cerneaux dans le caramel, les retirer avec deux petites fourchettes et les poser sur une tôle beurrée en prenant bien soin de les séparer. Si pendant cette opération le caramel durcit, le remettre sur le feu avec une ½ cuiller d’eau. Décorer les bûches avec les cerneaux caramélisés et le reste des zestes d’oranges confits.
 
N.B. Si on est très adroit on peut faire cuire le biscuit sur une tôle rectangulaire recouverte de papier sulfurisé bien beurré pendant environ 10 minutes à 180 °. Dès la sortie du four on roule le biscuit avec le papier.Lorsqu’il est bien froid on le déroule, on le fourre, on l’enroule et on termine comme dit plus haut.
Autor: sandra
 
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