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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: NOISETTES DE LIEVRE AU LARD FUME
NOISETTES DE LIEVRE AU LARD FUME
recette de Pascal Lostetter chef de cuisine à la Charrue d’Or et membre de la Confrérie Gourmande
 
pour 6 personnes :
 
3 râbles de Lièvre
2 oignons
1 carotte
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
2 cuil à café de poivre en grain
sel fin
2 cuill à soupe de fécule
1 cuil à café de gelée de Groseille
1oo g de beurre
1/4 de l de vin rouge
24 tranches de poitrine fumée
 
1)Préparation du fond et filets de Lièvre
 
Lever les filets de lièvre, les parer. réserver.
Faire revenir les os des râbles; bien colorer, ajouter les oignons, la carotte, la gousse d’ail et le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge; rajouter 1 l d’eau; cuire 2 heures puis passer le fond et laisser réduire de moitié
Lier avec un peu de fécule, diluée dans l’eau. Assaisonner de sel et du poivre concassé; Réserver au chaud
 
2)Confectionner les filets de lièvre en rouleau
 
Etaler les tranches de lard , disposer 2 filets, saler et poivrer et enrouler le tout en forme de rouleau; renouveler l’opération 2 fois.
 
3) Cuisson et dressage
 
Cuire les rouleaux dans une poêle, côté fermeture du rouleau dans la poêle, à feu moyen pendant environ 15 minutes pour une cuisson rosée
 
Couper en noisettes et disposer sur les assiettes préalablement chauffées
 
4) Finition de la sauce
 
Rajouter la gelée de groseille, et monter la sauce au beurre
napper la viande et servir le reste en saucière
Servir avec des Spätzles
Autor: sandra
 
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