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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: FOIE DE VEAU AUX POMMES - LANGUE DE BOEUF SAUCE PIQUANTE
Foie de Veau aux Pommes
 
pour 4 personnes :
 
4 tranches de foie de veau
4 pommes
15 cl de vinaigre de cidre
3O cl de cidre
4 cl de calvados
3 cuil. à soupe de crème fraiche
1O cl de fond de veau
1 cuil. à café de vinaigre Melfort
1 cuil. à café de vinaigre Balsamique
1OO g de beurre
Farine
huile
Sel et poivre
 
Epluchez les pommes et les débarrasser du trognon, les couper en petits morceaux et les faire cuire avec un peu d’eau. Les laisser mijoter pour les passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée ; ajoutez le vinaigre ainsi que le vinaigre Balsamique
 
Salez, poivrez et farinez les tranches de foie
Faites chauffer un peu d’huile additionné de beurre dans une poêle;
déposez les tranches de foie; les faire cuire 3 à 5 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée.
Réservez les foies sur une grille, videz la matière grasse de la poêle, ajoutez le calvados et le flamber; incorporez le vinaigre de cidre et le cidre; laissez réduire aux 3/4 puis ajouter le fond de veau et la crème; goûtez et rectifiez l’assaisonnement
 
remettez les tranches de veau dans la poêle
 
Sur les assiettes préchauffées, faites des quenelles de purée de pommes et disposez les harmonieusement ; déposez une tranche de foie et nappez de sauce
 

 

 

 

 
LANGUE DE BOEUF, SAUCE PIQUANTE
 
pour 4 personnes :
 
1 langue de boeuf, de préférence salée
2 oignons
4 carottes
2 branches de céleri
Thym
Laurier
2 clous de girofle
1O baies de Genièvre
2 échalotes hachées
4 gousses d'ail
2O g de beurre
6 cornichons en julienne
1/2 l de vin blanc
15 cl de vinaigre
1 cuil. à café de concentré de tomate
2 cuil. à soupe de persil haché
gros sel
sel fin, poivre
1 cuil. à café de moutarde
4 champignons de Paris en julienne
 
Blanchir Faire cuire la langue de boeuf à couvert dans de l’eau légèrement salée avec les oignons, les carottes, le céleri, l’ail, le thym, le laurier, girofle, genièvre, pendant 3 heures environ
Une fois la langue cuite, la sortir du bouillon et la tremper dans de l’eau froide pour pouvoir l’éplucher plus facilement. Réserver au chaud Passer le bouillon au chinois et faire réduire de moitié
Faire suer au beurre les échalotes, les cornichons, les champignons et le persil; déglacez avec le vin blanc et le vinaigre
Faire réduire de moitié; rajoutez le bouillon et le concentré de tomate ainsi que la moutarde; poivrez et rectifiez l’assaisonnement Si nécessaire, lier la sauce avec du beurre manié
Coupez la langue en tranches, les déposer sur un plat de service préalablement chauffé, puis nappez de sauce piquante
Autor: sandra
 
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