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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: backeoffe de poissons
BACKEOFFE DE POISSONS
 
recette de François Chatellier chef de cuisine à la Bonne Source et membre fondateur de la Confrèrie Gourmande de la St Paul
 
ingrédients pour 4 personnes :

 
1 kg de pommes de terre à chair ferme
4OO gr de Filet de saumon
4OO gr de Filet de sandre
4OO g de Lotte
1 litre de Fumet de Poisson
6O gr de beurre
6O gr de farine
1/4 de l de crème liquide
1/4 de l de Riesling
1 citron Sel et Poivre
Persil haché
 
Confectionnez d’abord votre fumet de poisson avec : 5OO g d’arrêtes de poissons, 2 l d’eau, du thym, du laurier, des queues de persil, 1 poireau et 1 carotte
Faire cuire 1/2 heure à gros bouillon , Passez et réservez. Ce fumet se conserve merveilleusement bien au congélateur
 
Epluchez et lavez les pommes de terre, les couper en fines rondelles et les mettre dans le pot à Backeoffe.
 
Confectionnez la sauce :
Faire un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec 1 l de fumet de poissons.
Portez à ébullition et ajoutez le riesling et la crème. Assaisonnez de sel et de poivre
 
Couvrir les pommes de terre avec cette sauce.
Cuire au four à 2OO ° pendant une heure.
 
Ajoutez les trois espèces de poissons salés et poivrés, et continuez la cuisson (couvercle fermé) pendant 2O minutes
A la sortie du four, mettre quelques rondelles de citron et le persil haché Vous pouvez parfaire la décoration avec quelques crevettes cuites.
Autor: sandra
 
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