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Rezepte/recettes de Guy ADAM :: recette de 23.09.2005
Recette du 23.09.2005
 
C’est encore la saison des champignons, profitons-en avec une Terrine pleine de fraîcheur associée à une vinaigrette originale a base de champignons rosés et un plats de festin avec ce risotto aux cèpes et au foie gras de canard
 
recettes de Guy Adam
 
RECETTE : Terrine de Chèvre à la Vinaigrette de Champignons "Rosés"
 
le champignon rosé est une variété très goûteuse du champignon de Paris dont il possède les formes mais de couleur brunâtre (foncé )
 
4 Bûches de Chèvre frais
 
20 cl huile d’olive 2 gousses d’ail 4 échalotes hachées
 
2 cuillère à soupe de Persil haché 2 cuillère à soupe de ciboulette
 
25O g d’olives dénoyautées
 
1 cuill à soupe de thym et de Romarin hachés 2 feuilles de gelatine
 
Poivre du moulin et sel fin
 
quelques feuilles de salade de saison
 
VINAIGRETTE
 
100 g de Champignons rosés très frais 1/2 gousse d’ail 1 échalote
 
10 cl huile d’olive 3 cl vinaigre de vin 1 cl vinaigre Balsamique
 
1/2 cuillère à soupe de Basilic et Estragon
 
PROGRESSION
 
La veille
 
Couper le fromage en trois tranches horizontales assaisonner de poivre et sel
 
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche
 
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive à tout petit feu,
 
Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine ramollies
 
Hacher les olives, l’ail et l’échalote, mélangez avec le persil, le romarin, le thym et les ajouter à l’appareil precedent
 
Enduire les parois d’un moule à charlotte rectangulaire du mélange , puis disposer chaque tranche de fromage. Napper entre chaque couche votre mélange gélatine:aromates, de manière à confectionner votre terrine comme un mille-feuilles
 
Réservez 24 heures au frais
 
Le jour même
 
Vinaigrette
 
Hacher les aromates, les herbes et les champignons qui doivent être très frais. Ajouter l’huile et le vinaigre assaisonner de sel et de poivre
 
Avant de servir,
 
Démouler la terrine, couper en tranches, à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau très chaude
 
Disposer une tranche dans chaque assiette
 
Accompagner de quelques feuilles de salade arrosées de vinaigrette
 
décorer avec un cordon de vinaigrette aux champignons
 
Accompagner d’une belle tranche d’un bon pain de campagne grille
 
RISOTTO AUX CÈPES, ESCALOPE DE FOIE DE CANARD
 
pour 4 personnes 3OO g de riz italien "arborio" 5OO g de Cèpes
 
4 escalopes de Foie gras cru de canard
 
1 oignon 1/2 gousse d’ail 1 cuillère de persil haché 1 côte de céleri
 
1OO g de beurre 5O g de parmesan rape
 
Bouillon de volaille à défaut 2 cubes de Bouillon de volaille
 
2O cl de vin blanc sel et poivre huile d’olive beurre
 

 
Faites revenir sans coloré, l’oignon émincé et le céleri haché dans une casserole avec 3O g de beurre. Saler très légèrement et poivrer.
 
Ajouter le riz et mélanger le tout pendant quelques minutes.
 
Verser le vin et remuer jusqu’à absorption. Rajouter une louche de fond de volaille chaud et faites cuire une vingtaine de minutes sans cesser de remuer.
 
Rajouter régulièrement votre bouillon chaud, louche après louche.
 
Dans une poêle, faites sauter vos cèpes dans un mélange de beurre et d’huile d’olive,
 
Saler et poivrer. Si les champignons rendent de l’eau la filtrer et la rajouter dans la casserole avec le riz. Après quelques minutes rajouter l’ail et le persil haché et poursuivez la cuisson 2 ou 3 minutes.
 
Incorporer dans le riz, le parmesan en mélangeant énergiquement
 
Dans une troisième poêle antiadhésive, posée sur feu vif faites dorer sans matière grasse , les escalopes de foie gras, salées et poivrées, 1 minute de chaque côté
 
Disposer le risotto dans 4 assiettes creuses avec les cèpes par dessus et poser enfin dessus les escalopes de foie gras
 
Déguster rapidement car le foie gras refroidit très vite
 
N’oublier pa de préchauffer vos assiettes
 
Ce somptueux plat issu d’une recette, un peu élaboré, et dun prix de revient assez élevé épatera plus d’un gourmet et mérite d’être servi avec un grand vin comme un Pomerol qui se distinguera par sa rondeur et sa solide charpente
 

 
Guy Adam vous souhaite un bon appétit et une large soif
Autor: melodie
 
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